Правила работы с закваской


Як печи гречаний хліб на заквасці

Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества

Традиционно украинским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был «свой» по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.
Для успешного протекания процесса роста этих полезных бактерий обязательно нужна чистота и отсутствие других видов микроорганизмов.
Также закваска должна настаиваться в темноте, потому что при свете кисло-молочные бактерии погибают.
Комфортная температура приготовления +23°C.
Комфортная температура хранения +10 − +12°C.
Смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды.
Подкармливать закваску нужно не реже одного раза в неделю.
Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати,закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Если закваску вы готовите несколько дней и периодически подкармливаете, то ее необходимо использовать спустя 17 часов после третьей подкормки. Через это время закваска обретает свои оптимальные свойства и дальше начинает ухудшаться. Поэтому, если вы не хотите использовать закваску — поставьте ее в холодильник (не в морозилку) на хранение. Активность кисло-молочных бактерий прекратится и закваска не испортится.

Есть единый принцип, согласно которому подкармливают закваску: масса подкормки должна быть равной массе уже имеющейся закваски. Это значит, что при подкормке 100 грамм закваски вам нужно добавить 100г смеси: 50 грамм муки + 50 грамм воды. Для измерения точной массы продуктов используйте мерный стакан, потому что в обычный стакан помещается разная масса воды и муки.

Источник: hlebosol.info


Також шукають:
  1. Олег:

    Дякую за корисну інформацію

Оставить комментарий