Замороженный хлеб – что это?


Заморожений хліб технологія виробництваМало кто задумывается, что в самых традиционных сферах производства сегодня работают технологии, которые в полной мере могут считаться инновационными. Пример тому – хлебопечение. В странах Евросоюза и уже в России все более широкое распространение получает технология par-bake, попросту говоря – выпечка хлеба из полуфабриката глубокой заморозки. А если говорить о смежной кондитерской отрасли, то большая часть ассортимента тортов, продающихся в крупных торговых сетях, произведена с помощью того же метода заморозки. Он позволяет доставлять продукцию на большие расстояния и обеспечивать товарное качество. Разморозка же происходит в день реализации.

Сегодня в СМИ и на интернет-форумах идет немало острых дискуссий о пользе или вреде технологий заморозки. Сторонники традиционного подхода говорят о неизбежном ухудшении вкуса и уменьшении количества полезных веществ, в противовес рисуя в своем воображении идеальные картины маленьких пекарен и булочных рядом с домом.

Есть споры и среди представителей ресторанного бизнеса (речь, конечно, идет о дорогих ресторанах, привлекающих клиента в том числе и «собственным» хлебом). Одни полагают, что именно выпечка на месте лучше всего может поддержать марку заведения. Другие (к ним принадлежит известный петербургский шеф-повар Илья Лазерсон) видят преимущества именно в использовании заморозки. Действительно, «на местах» не всегда можно гарантировать качество исходного сырья и другие технологически важные факторы – особенно это важно для российских условий. Кроме того, из заморозок можно изготовить ровно столько хлеба, сколько требуется в данный день – в зависимости от числа клиентов. И это будет настоящий французский, итальянский, сибирский, лапландский… да и какой угодно хлеб.

На самом деле споры «традиционалистов» и «глобалистов» (а специфика заморозки – именно в возможности глобального распространения конкретного хлеба) ведутся порой в неверной плоскости. Так, сравнивают «усредненное качество» горячих хлебов, приготовленных из заморозки, и идеальное – «обычной» продукции. Но далеко не все крупные хлебозаводы могут похвастать тем, что производственный процесс протекает ровно и без сбоев и это «идеальное качество» достигается. Добавим сюда потери качества и свежести при транспортировке – в том числе в соседние области, а также неправильной организации хранения.

Что касается самой инновационной технологии, то, как это часто бывает, она не столь уж нова. Еще задолго до появления холодильников в России замораживали многие продукты – от мяса и рыбы до молока и готовых блюд. Замораживание теста давно известно сибирякам с их традиционными пельменями. И даже Гиляровский писал, что знаменитый Филиппов обладал неким методом замораживания хлеба и булок, позволявшим доставлять изделия его пекарни из Москвы в ту же Сибирь. То есть легендарный хлебопек успешно сочетал два подхода: изготовление продукции «день в день» и товара длительного хранения, поддающегося дальней транспортировке. Собственно, многие хлебопекарные компании используют это сочетание и в наши дни.

Полуфабрикат замороженного хлеба может быть сырым (тогда его себестоимость меньше) либо частично приготовленным – тогда его доготавливают в ресторане или пекарне при магазине. От 80 до 90% всего хлеба на Западе сейчас производится именно таким способом. Повышается рентабельность производства, а качество по крайней мере характеризуется стабильностью.

В отличие от Филиппова современные компании используют специальное оборудование, внедряют новые разработки, это создает целую инновационную цепочку: оборудование – технологии – разработка и совершенствование ингредиентов – логистика – маркетинг – новшества в работе точек продаж (снижение роли человеческого фактора, экономия производственных площадей и пр.). Так, итальянская пекарня San Francesco, созданная всего три года назад, смогла создать производство объемом 60 тонн хлеба в сутки и начать реализацию своих изделий не только по всей Италии, но и сопредельным странам.

Производственный комплекс для этой пекарни был построен фирмой Mondial Forni – семейным (у нас сказали бы – малым) предприятием, которое было создано еще в трудные для всей Европы послевоенные годы. Сейчас эта компания занимается собственными разработками. Так, она применила конвекционный способ выпечки, ранее характерный только для ротационных печей, к печам тоннельного типа. В результате удалось снизить теплопотери и производственный брак. Еще одним новшеством является заморозка продукции в спиральном «шоковом» фризере. И весь этот процесс обеспечивают всего 42 человека, из которых непосредственно на линии работают шестеро.

Если представить развитие таких технологий у нас, то мы получим логичный ответ на вопрос о том, как развивать экономику без привлечения многотысячных армий пришлой рабочей силы. Современные автоматизированные технологии плюс немногочисленный квалифицированный персонал и грамотная логистика – вот и весь рецепт.

Но пока в России на долю заморозки приходится только 18% всего объема выпекаемого хлеба. Что говорить, требуются большие инвестиции. Один такой новый завод обходится в 3 млн долларов. Зато оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного продукта – уже сравнительно недорого, около 300 тыс. рублей, что сопоставимо со стоимостью недорогого автомобиля.
Новые технологии быстро внедряются в кондитерской промышленности. Действительно, как без заморозки привезти торты и пирожные из Челябинска в Петербург или Москву. Или наоборот – из нашего города на юг России и за Урал.

Стоит отметить, что большая часть отечественных производителей замороженного хлеба ориентирована на низкий ценовой сегмент. На уровне же «премиум-класса» пока что преобладает импортная продукция. Но эксперты прогнозируют в ближайшее время высокие темпы роста производства замороженных хлебных изделий – примерно на 50% в год.

Фото предоставлено журналом «Партнер: кондитер, хлебопек»

СПб Ведомости Выпуск № 040 от 09.03.2011
Светлана ГАВРИЛИНА


Також шукають:

Оставить комментарий