Бородинский хлеб


Ржаной заварной хлеб отличается от обычного ржаного очень темным, почти черным мякишем, приятной сладостью вкуса и богатством запаха. Бородин­ский – самый популярный хлеб среди ржаных заварных советского времени. Это кисловато-сладкий хлеб с густым пряным ароматом, в котором отчетливо слышна нотка кориандра. Согласно госту бородинский хлеб делается на за­кваске, а заварку для него можно или заквашивать, или не заквашивать. Здесь приведен второй вариант, по которому хлеб получается менее кислым.

 Як спекти бородинський хлібНа форму объемом 1,5л

 ЗАВАРКА

  • 75г ржаной обойной муки
  • 25г красного (ферментированного)
  • ржаного солода
  • 25г красного (ферментированного)
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 250г воды температурой 95-98˚С
  • (практически кипяток)

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой            для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры.

ТЕСТО

  • 150г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обойной муке
  • вся заварка
  • 250г ржаной обойной муки
  • 75г пшеничной муки 2-го сорта
  • 50г воды, 30 г сахара
  • 20г темной патоки
  • соли
  • 1-2г целых зерен кориандра для посыпки

Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вруч­ную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней ПЛОТНОСТИ, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную рас­тительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30°С или на больший срок при меньшей температуре.

ФОРМОВКА И РАССТОЙКА

Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов. Можно поместить форму с хлебом в выключенную микро­волновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъема будет за­висеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состоя­ние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и сно­ва смочите водой, слегка вдавливая посыпку.

ВЫПЕЧКА

При 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут.

Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, толко по истечении этого времени он будет готов.

Источник: Анна Китаева. «Домашний хлеб»


Також шукають:

Оставить комментарий