Бородинский хлеб
Ржаной заварной хлеб отличается от обычного ржаного очень темным, почти черным мякишем, приятной сладостью вкуса и богатством запаха. Бородинский – самый популярный хлеб среди ржаных заварных советского времени. Это кисловато-сладкий хлеб с густым пряным ароматом, в котором отчетливо слышна нотка кориандра. Согласно госту бородинский хлеб делается на закваске, а заварку для него можно или заквашивать, или не заквашивать. Здесь приведен второй вариант, по которому хлеб получается менее кислым.
ЗАВАРКА
- 75г ржаной обойной муки
- 25г красного (ферментированного)
- ржаного солода
- 25г красного (ферментированного)
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 250г воды температурой 95-98˚С
- (практически кипяток)
Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры.
ТЕСТО
- 150г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обойной муке
- вся заварка
- 250г ржаной обойной муки
- 75г пшеничной муки 2-го сорта
- 50г воды, 30 г сахара
- 20г темной патоки
- 6г соли
- 1-2г целых зерен кориандра для посыпки
Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней ПЛОТНОСТИ, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30°С или на больший срок при меньшей температуре.
ФОРМОВКА И РАССТОЙКА
Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов. Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъема будет зависеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку.
ВЫПЕЧКА
При 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут.
Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, толко по истечении этого времени он будет готов.
Источник: Анна Китаева. «Домашний хлеб»
Свежие комментарии