Что нужно знать о глютене


Образ врага необходим людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. С каким удовольствием мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар! Встречай нового врага ‒ глютен.
gluten-free

Что же такое глютен?

Глютен (клейковина) ‒ это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Глютен нашел применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Признаки целиакии

И все же есть люди, которые страдают генетической предрасположенностью к непереносимости глютена. Такая болезнь получила название – целиакия. Продукты, содержащие этот «опасный» белок раздражают ворсинки тонкого и полезные вещества, поступающие с пищей, просто не успевают впитываться. В результате – снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей. Даже если вы обнаружили у себя несколько из этих симптомов, ни в коем случае не занимайтесь самолечением. Диагноз ставит врач-гастроэнтеролог после результатов анализов и биопсии кишечника.

Глютен: в каких продуктах содержится, а в каких нет

Итак, где содержится глютен? Во-первых, во многих злаках ‒ таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.). Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому, следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном), клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

gluten

А вот гречу, рис, кукурузу, сою, киноа и другие крупы есть можно ‒ это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке (под подозрением ‒ сухое молоко), яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде. А еще глютен в немучных продуктах поможет выявить простой тест: капните на еду йод ‒ если он сменит цвет с коричневого на иссиня-черный, значит, в продукте содержится крахмал (хотя он может быть картофельным или рисовым, лучше не рисковать).

В остальном же «безглютеновый» рацион ничем не отличается от обычного.

Рекомендации по питанию

Во-первых, исключите из рациона полуфабрикаты. Покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом, вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.

Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите.

В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это и хлебцы, и макароны, а также другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Соблюдайте эти правила, и на вашем столе всегда будут вкусные, а главное безопасные блюда.

Источник: www.litsa.com.ua

Comments are closed.