Правила роботи із закваскою


Як спекти хлiб на хлiбнiй заквасцi

Закваска допомагає надати тісту потрібну консистенцію і смакові якості

Традиційно саме житній хліб вважається українським. Його випікали як хліб на кожен день. Його кислий смак дуже звичний і знайомий з дитинства. У ті часи, коли хліб було прийнято готувати вдома, і не було можливості його придбати в магазині, кожна господиня дбайливо зберігала свій секрет тіста. Рецептура передавалася від матері до дочки, у кожної родини був свій особливий за смаком і за методом приготування хліб.

Особливо важливу роль у створенні такого знайомого, хліба з кислинкою відіграє закваска, на якій готується тісто. Закваска допомагає надати тісту потрібну консистенцію і смакові якості. Є кілька важливих моментів, які необхідно врахувати при приготуванні закваски.

До складу закваски входять кисломолочні бактерії. Як результат їхньої життєдіяльності ми спостерігаємо “виростання” тіста, можемо відчувати як змінився його запах і смак.

Для успішного протікання процесу зростання цих корисних бактерій обов’язково потрібна чистота і відсутність інших видів мікроорганізмів.

Також закваска повинна настоюватися в темряві, тому що при світлі кисломолочні бактерії гинуть.
Оптимальна температура приготування +23 ° C.
Оптимальна температура зберігання +10 – +12 ° C.
Суміш готується в співвідношенні 1:1 з борошна і води.
Підгодовувати закваску потрібно не рідше одного разу на тиждень.
Якщо після приготування хліба у вас залишилася частина закваски невикористаною, то її можна “підживити” і поставити в холодильник, щоб використати наступного. Крім того, навіть якщо ви приготували, наприклад, житню закваску, а завтра захочете спекти пшеничний хліб, можна використовувати ту ж закваску, просто при підживці досипте потрібне борошно. І навпаки, при приготуванні житнього хліба ви зможете використовувати закваску, яку раніше робили для випічки пшеничного. До речі, закваска на житньому борошні довше і краще зберігається, ніж на пшеничному.
Існує досить багато різних думок з приводу користі хліба на заквасці і рецептів без застосування дріжджів.
Розповімо докладніше про правила підгодівлі закваски. Якщо закваску ви готуєте декілька днів і періодично підгодовуєте, то її необхідно використати через 17 годин після третьої підгодівлі. Через цей час закваска досягає своїх оптимальних властивостей і далі починає погіршуватися. Тому, якщо ви не хочете використовувати закваску – поставте її в холодильник (не в морозилку) на зберігання. Активність кисломолочних бактерій припиниться і закваска не зіпсується.
Є єдиний принцип, згідно з яким підгодовують закваску: маса підгодівлі повинна бути рівною масі вже наявної закваски. Це означає, що при підгодівлі 100 грам закваски вам потрібно додати 100г суміші: 50 грам борошна + 50 грам води. Для вимірювання точної ваги продуктів використовуйте мірну склянку, тому що в звичайна склянка поміщається різна маса води і муки.

Джерело: hlebosol.info


Також шукають:
  1. Олег каже:

    Дякую за корисну інформацію

Коментар