Вулична їжа в Україні: реалії та перспективи


Види вулична їжа в україніНа минулих вихідних, 8 і 9 листопада, в Києві пройшов дев’ятий Фестиваль вуличної їжі. Спочатку планувалося, що листопадовий фест стане останнім цього року. Але гастрономічні свята стали настільки популярні (востаннє для 30 000 гостей працювали 78 точок із їжею), що закриття сезону довелося відкласти ще на місяць. Поки до Десятого різдвяного фестивалю вуличної їжі більш як місяць (він пройде 20-21 грудня), «Forbes Україна» вирішив розібратися: чи є перспективи у правильної вуличної їжі поза стінами Арт-заводу «Платформа» і де в Києві вже можна шукати справжні бургери, хот-доги і fish & chips. Про це редакція розпитала засновника Фестивалю вуличної їжі Романа Тугашева.

У мене є правило: приїжджаючи в нову країну, я завжди шукаю вуличну їжу. Всі ці кіоски із різноманітними закусками, яскравими вивісками і новими ароматами надають особливого колориту кожному з міст світу.

Як правило, вулична їжа проста і зрозуміла, готується з локальних продуктів не зважаючи на сезонність. У всьому світі їжа на вулиці вважається звичною справою, а її достаток дає можливість різноманітно перекушувати буквально кожного дня. У деяких азіатських країнах вулична їжа займає більшу частину раціону її мешканців, а фудтрак, припаркований біля бізнес-центру, із чималенькою чергою з офісних працівників – цілком звична картина на вулицях як Нью-Йорка, так і, наприклад, Берліна. У США і Канаді дуже популярні пересувні закусочні і гастрономи. Вони курсують містом, зупиняючись у спеціальних місцях, при цьому їхній асортимент досить широкий: китайська, камбоджійська, марокканська, ефіопська, мексиканська, белізька кухня на колесах.

Що космополітичніше місто, то різноманітніша в ньому вулична їжа. Приміром, у Парижі зараз популярна американська їжа, в Берліні – турецька, в Римі – арабська. Є місця, де вулична їжа базується на місцевих, локальних продуктах. Так, наприклад, у Гельсінкі дуже популярна смажена маленька рибка ряпушка або смажений лосось. Все це подають з картоплею, соусами й овочами. В Амстердамі не раджу оминати локальну вуличну закуску – харинг. Це голландський оселедець із цибулею у свіжій булці. Або ще одна дуже відома закуска – хрустке філе білої смаженої риби із картоплею, маринованими корнішонами і майонезом.

Незважаючи на те, що тренд правильної вуличної їжі в Києві існує вже не менш ніж півтора роки (перший Фестиваль вуличної їжі стартував ще в серпні 2013 року), по-справжньому хороші точки лише починають відкриватися. Сумнівної якості біляшів, чебуреків, шаурми з майонезом і пиріжків, які готуються без дотримання санітарних норм, на вулицях все ще більше, ніж їх здорових аналогів.

Для якісного розвитку вуличної їжі в місті передусім потрібна чітка законодавча регламентація. Підприємці мають бути впевнені в тому, що їхній бізнес захищений. Сьогодні будь-яка служба (а їх понад 20) може в будь-який момент прийти з перевіркою і, як це часто буває, відвезти на штраф-майданчик фургон чи кіоск. Тобто зараз ми говоримо про повну відсутність нормативної бази, яка б регулювала вуличну торгівлю їжею. Вирішення цього питання різко підштовхне розвиток міських закусочних і малого підприємництва. А поки що ентузіастам вуличної їжі залишається підшукувати крихітні місця площею до 20 кв. м, де можна обладнати якісну вуличну закусочну. Це може бути цілком нормальною альтернативою відкриттю кіоску чи фургона.

Учорашні банківські службовці та офісні працівники пробують себе в новій справі, а професіонали освоюють цілий новий напрямок. Ще рік тому Київ не міг похвалитися цікавими форматами, сьогодні ж вулична їжа перестає бути одноманітною і безликою. З’являються кіоски з бургерами, азіатською локшиною, ізраїльським фалафелем і американськими хот-догами. Найсміливіші (наприклад наші постійні учасники Fish and chips Kiev, Fast Ukrainians) пробують експериментувати з рибою, морепродуктами та українською кухнею, яку завжди вважали домашньою й аж ніяк не вуличною їжею.

Говорити про появу на вулицях міста специфічних і екзотичних страв зарано. Ми перебуваємо на стадії розвитку вуличної їжі. Мідії, карі, ласі, равлики – поки що це виключно фестивальний формат. Але водночас із кожним разом жителі столиці дедалі більше і краще розбираються в цих стравах. Упевнений, що бум вуличної їжі в місті тільки починається, цей вид бізнесу, як і ресторанний, вельми ризикований, але ніша абсолютно не заповнена. Найближчим часом чекаємо на відкриття нових закусочних із такими стравами, як пастрамі, рибні бургери, fish and chips, meat balls, із різними видами вареників і пельменів.

На щастя, незважаючи на всі труднощі, наші люди подорожують, цікавляться новими видами заробітку і вносять корективи в раціон харчування містян. Так, влітку 2013 року в місті з’явилася перша вулична бургерна – Furgoneta – на Фізкультурній вулиці. Хлопці, взявши участь у фестивалі вуличної їжі, вирішили, що час настав. І не помилилися. Головна їхня відмінність – це концептуально інший підхід. На їхню думку, не має бути жодної різниці, чи ти працюєш у ресторані, чи у фургончику площею 6 кв. м: якість, професіоналізм і смак – запорука успіху будь-якої справи. Сьогодні таких вуличних бургерних значно більше. Слідом за Furgoneta відкрилися Burger Farm, Dinner, Burger Party, Griddle та інші.

Також ми можемо спостерігати появу в місті ларьків зі здоровою в прямому сенсі цього слова вуличною їжею. Команда Easy Food у закусочній на станції метро «Печерська» роблять бутерброди з житнього хліба, парової курки та лосося, самі варять соуси і використовують фермерські продукти. Крім того, у столиці нарешті з’явилися справжні хот-доги з якісними сосисками і свіжими, м’якими булками – Bistro Bistro, біля метро «Хрещатик».

Водночас потрібно говорити і про труднощі, які, впевнений, гальмують процес розвитку вуличної їжі. У нас досі всі громадські ініціативи набагато випереджають законодавчу базу. Чинні санітарні норми і вимоги – морально застарілі, ще радянські – обмежують завзятих хлопців і дівчат у реалізації їхніх ідей у сфері вуличного харчування. Сподіваюся, найближчим часом ця ситуація зміниться.


Також шукають:

Коментар