Бородинський хліб


Житній заварний хліб відрізняється від звичайного житнього дуже темним, майже чорним м’якушем, приємною солодкістю смаку і багатством запаху. Бородинський – найпопулярніший хліб серед житніх заварних радянського часу. Це кислувато-солодкий хліб із густим пряним ароматом, в якому добре відчутна нотка коріандру. Згідно ГОСТу бородинський хліб робиться на заквасці, а заварку для нього можна заквашувати, або не заквашувати. Тут наведено другий варіант, за яким хліб виходить менш кислим.

Купити закваску для бородінського хлібаНА ФОРМУ ОБ’ЄМОМ 1,5Л

ЗАВАРКА

  • 75г житнього обдирного борошна
  • 25г червоного (ферментованого) житнього солоду
  • 25г червоного (ферментованого)
  • 1 ч.л. меленого коріандру
  • 250г води температурою 95-98˚С (практично окріп)

Змішайте борошно, солод і коріандр. Заваріть суміш окропом і гарненько розмішайте до однорідності. Накрийте кришкою або фольгою для випічки і витримайте заварку 2 години при температурі 65 °С. Закутайте її в рушники і дайте повільно охолонути до кімнатної температури. Заварку, що остигла можна зберігати в холодильнику 1-2 доби в закритому посуді, а перед застосуванням дайте їй нагрітися до кімнатної температури.

ТІСТО

  • 150г освіженої закваски 100%-ної вологості на житньому обдирному борошні
  • вся заварка
  • 250г житнього обдирного борошна
  • 75г пшеничного борошна 2-го сорту
  • 50г води, 30 г цукру
  • 20г темної патоки
  • солі
  • 1-2г цілих зерен коріандру для посипання

Розведіть у воді патоку, розчиніть цукор і сіль. Влийте воду в миску з борошном, викладіть туди ж закваску і заварку. Вимісити тісто протягом 8-10 хвилин – спочатку силіконової лопаткою або ложкою, потім вручну. Довго вимішувати його не потрібно, достатньо промісити до повної однорідності. Житнє тісто – липка, густа, пластична маса. При необхідності додайте води, щоб отримати тісто середньої густини, яке буде не сухе і не рідке. Покладіть тісто в чисту миску, змащену олією, і мокрими руками розкатайте в грубий шар. Затягніть миску плівкою і залиште для бродіння на 1-1,5 години при 30 °С або на більший термін при меншій температурі.

ФОРМУВАННЯ ТА ВИСТОЮВАННЯ

Тісто, яке збродило мокрими руками або за допомогою мокрої силіконової лопатки перекладіть у змащену жиром форму і гарненько утрамбуйте, щоб усередині не залишилося порожнеч. Змочуючи лопатку водою, вирівняйте верх хліба, загладьте його й округліть кути. Вистійка по ГОСТу займає 45-60 хвилин при 35-40 °С. На практиці в домашніх умовах зручніше вистоювати хліб при меншій температурі протягом 1,5-2 годин. Можна помістити форму з хлібом у виключену мікрохвильовку і поставити поруч чашку з окропом, щоб створити тепле і вологе середовище. Можна просто накрити форму пластиковим пакетом або вологим рушником і пару раз за вистійку обприскати хліб з пульверизатора. Крім температури, час підйому буде залежати від сили закваски, так що дивіться не стільки на час, скільки на стан тіста у формі, воно повинно підрости на 2-3 см. Перед випічкою змочіть верх хліба теплою водою за допомогою пензлика, рясно посипте зернами коріандру і знову змочіть водою, злегка вдавлюючи посипання.

ВИПІЧКА

При 220 °С протягом 10-15 хвилин з парою, потім при 200 °С без пари до готовності, всього 55-60 хвилин.

Відразу після випічки змастіть верхню скоринку гарячого хліба крохмальним клейстером для блиску. Дайте хлібу охолонути кілька хвилин у формі, потім вийміть його з форми і остудіть на решітці. Коли хліб повністю охолоне, загорніть його в рушники і залиште дозрівати 10-12 годин, лише після цього він буде готовий.

Джерело: Анна Китаєва. «Домашній хліб»


Також шукають:

Коментар