Заморожений хліб – що це?


97cf44e194f4d3dc0f123f55610b8200Мало хто здогадується, що в найтрадиційніших сферах виробництва сьогодні працюють технології, які повною мірою можуть вважатися інноваційними. Приклад тому – хлібопечення. У країнах Євросоюзу й уже в Росії усе більш широке розповсюдження набуває  технологія par-bake, попросту говорячи – випічка хліба з напівфабрикату глибокої заморозки. А якщо говорити про суміжну кондитерську галузь, то більша частина асортименту тортів, що продаються у великих торговельних мережах, виготовлена за допомогою того ж методу заморозки. Він дозволяє доставляти продукцію на більші відстані й забезпечувати товару якість. Розморозка ж відбувається в день реалізації.

Сьогодні в ЗМІ й на інтернет-форумах йде чимало гострих дискусій про користь або шкоду технологій заморозок. Прихильники традиційного підходу говорять про неминуче погіршення смаку й зменшення кількості корисних речовин, на противагу малюючи у своїй уяві ідеальні картини маленьких пекарень і булочних поруч із будинком.

Є суперечки й серед представників ресторанного бізнесу (мова, звичайно, йде про дорогі ресторани, що залучають клієнта в тому числі й «власним» хлібом). Одні вважають, що саме випічка на місці найкраще підтримує марку закладу. Інші (до них належить відомий петербурзький шеф-кухар Ілля Лазерсон) бачать переваги саме у використанні заморозок. Дійсно, «на місцях» не завжди можна гарантувати якість вихідної сировини й інші технологічно важливі фактори – особливо це важливо для російських умов. Крім того, із замороженого можна виготовити рівно стільки хліба, скільки потрібно в даний день – залежно від числа клієнтів. І це буде справжній французький, італійський, сибірський, лапландський… та і який завгодно хліб.

Насправді суперечки «традиціоналістів» і «глобалістів» (а специфіка заморозок – саме в можливості глобального розповсюдження конкретного хліба) ведуться часом у невірній площині. Так, порівнюють «усереднену якість» гарячих хлібів, приготованих із заморозок, і ідеальну – «звичайної» продукції. Але далеко не всі виробникпи можуть похвалитися тим, що виробничий процес протікає рівно й без збоїв і ця «ідеальна якість» досягається. Додамо сюди втрати якості й свіжості при транспортуванні – у тому числі в сусідні області, а також неправильну організацію зберігання.

Що стосується самої інноваційної технології, то, як це часто буває, вона не настільки вже й  нова. Ще задовго до появи холодильників у Росії заморожували багато продуктів – від м’яса й риби до молока й готових страв. Заморожування тіста давно відоме сибірякам з їхніми традиційними пельменями. І навіть Гіляровський писав, що знаменитий Філіппов мав якийсь метод заморожування хліба й булок, що дозволяли доставляти вироби його пекарні з Москви в той же Сибір. Тобто легендарний пекар успішно поєднував два підходи: виготовлення продукції «у точно визначений день» і товару тривалого зберігання, що піддається далекому транспортуванню. Властиво, багато хлібопекарських компаній використовують цю комбінацію й у наші дні.

Напівфабрикат замороженого хліба може бути сирим (тоді його собівартість менша) або частково приготовленим – тоді його допікають у ресторані або пекарні при магазині. Від 80 до 90% усього хліба на Заході зараз виготовляється саме таким способом. Підвищується рентабельність виробництва, а якість принаймні характеризується стабільністю.

На відміну від Філіппова сучасні компанії використовують спеціальне устаткування, впроваджують нові розробки, це створює цілий інноваційний ланцюжок: обладнання – технології – розробка й удосконалювання інгредієнтів – логістика – маркетинг – нововведення в роботі точок продажів (зниження ролі людського фактора, економія виробничих площ та ін.). Так, італійська пекарня San Francesco, створена всього три роки тому, змогла створити виробництво обсягом 60 тонн хліба в добу й почати реалізацію своїх виробів не тільки по всій Італії, але й суміжних країнах.

Виробничий комплекс для цієї пекарні був побудований фірмою Mondial Forni – сімейним ( у нас сказали б – малим) підприємством, яке було створено ще у важкі для всієї Європи післявоєнні роки. Зараз ця компанія займається власними розробками. Так, вона застосувала конвекційний спосіб випічки, раніше характерний тільки для ротаційних печей, до печей тунельного типу. У результаті вдалося знизити тепловтрати й виробничий брак. Ще одним нововведенням є заморозка продукції в спіральному «шоковому» фризері. І весь цей процес забезпечують усього 42 людини, з яких безпосередньо на лінії працюють шестеро.

Якщо уявити розвиток таких технологій у нас, то ми отримаємо логічну відповідь на запитання про те, як розбудовувати економіку без залучення багатотисячних армій сторонньої робочої сили. Сучасні автоматизовані технології плюс нечисленний кваліфікований персонал і грамотна логістика – от і весь рецепт.

Але поки в Росії на долю заморозок доводиться тільки 18% усього обсягу, що випікається хліба. Що говорити, потрібні більші інвестиції. Один такий новий завод обходиться в 3 млн доларів. Зате обладнання однієї точки по розігріву й реалізації замороженого продукту – уже порівняно недорого, близько 300 тис. рублів.
Нові технології швидко впроваджуються в кондитерської промисловості. Дійсно, як без заморозки привезти торти й тістечка із Челябінська в Петербург або Москву. Або навпаки – з нашого міста на південь Росії й за Урал.

Варто відзначити, що більша частина вітчизняних виробників замороженого хліба орієнтована на низький ціновий сегмент. На рівні ж « преміум-класу» поки що переважає імпортна продукція. Але експерти прогнозують найближчим часом високі темпи зростання виробництва заморожених хлібних виробів – приблизно на 50% у рік.

Фото надане журналом «Партнер: кондитер, пекар»

СПб Відомості Випуск № 040 від 09.03.2011
Світлана ГАВРИЛІНА

Comments are closed.