Який хліб – до чого подавати?


Який хліб – до чого подавати?Якщо ще двадцять років тому хліб їли, навіть не замислюючись, то зараз його вибір став різноманітний настільки, що на кожну зміну страви подають певний вид хліба.

До устриць – житній, для бутербродів на сніданок – багет, до м’яса і морепродуктів – хліб на основі кислого тіста і з додаванням житнього борошна, до зеленого салату, м’яких сирів і курки – хліб з горіхами, до твердих сирів і паштетів – з висівками, до паштетів, маринованого м’яса та копченої риби – зі злаками.

Є просте правило – страви з різних регіонів треба їсти з хлібом з тих же регіонів. У ресторані, який хоч на щось претендує, повинно бути як мінімум шість-сім різних сортів. А приклади в сенсі роботи з хлібним асортиментом краще брати з метрів. Так, Алан Дюкасс в «Луї XV» (що в люксготелі Hotel de Paris, Монте-Карло) завозив в зал на спеціальному візку не менш 15 видів хліба. При цьому всім було відомо, що хліб для нього пече сам Патрік Руа – ас-булочник з того ж готелю.

Ось тільки покласти весь свій хліб у гарний кошик і винести її в зал – це ще половина справи. Потрібно вчитися цей хліб рекомендувати клієнту. І не тільки його конкретний вид до конкретної страви.

Тема окремих роздумів – свята трійця: хліб, сир і вино. Чому, як ви думаєте, хитрі французи продають вино з сиром, а купують з хлібом? Найпростіша відповідь така.

У поєднанні з ароматним сиром, у якого насичений запах і смак, вино здається кращим і смачнішим, ніж є насправді. Хліб же залишає примхливі рецептори в чистоті і порядку, тим самим, дозволяючи дізнатися справжній смак напою. Невипадково сніданок древніх греків складався з розкришеного хліба, змоченого вином. А набагато пізніше заходу античного світу у французькій пісеньці співається: «Зволож свій хліб, Марі, Зволож свій хліб, Марі, У своєму бокалі вина». Багато хто і сьогодні так їсть хліб – зволожуючи його у вині, в той час як самі пекарі при описі своєї продукції все частіше використовують винну лексику.

І останнє зауваження з приводу свіжості хліба. Насправді, всупереч усім нашим уявленням, подавати добрий хліб гарячим аж ніяк не кращий варіант. Він повинен охолонути, відстоятися, тільки тоді завершено процес його дозрівання і тільки тоді він готовий до вживання і по-справжньому корисний для здоров’я.

Джерело: foodcafe.ru

Comments are closed.